L ALIMENTATION CHEZ LES VIKINGS

L’alimentation chez les Vikings

Le sol pauvre et les saisons peu clémentes de Scandinavie ne permettaient pas à l’agriculture et à l’élevage d’être des ressources majeures à l’époque des Vikings, mais ils permettaient plus ou moins de nourrir la population existante, même s’il suffisait de peu de choses pour basculer de l’auto-suffisance à la famine.

Comparativement à la nourriture médiévale ultérieure ou à la cuisine actuelle, l’alimentation Viking peut nous paraître frustre, et parfois assez spéciale. Mais étudions plus en détail les différents éléments de leur alimentation.

Preuves archéologiques

Un certain nombre de restes d’aliments ont été retrouvés dans différentes implantations Vikings en Scandinavie et ailleurs:

	Oseberg (Norvège)	Birka (Suède)	Hedeby (Danemark)	Jorvík/York (Angleterre)	Jarlshof (Iles Shetland)	Dublin (Irelande)
Céréales / ingrédients du pain	Avoine Blé	Seigle Blé Epeautre Avoine Orge Amidonnier		Avoine Blé Seigle Orge		Blé Avoine Orge Seigle Chénopode blanc Renouée
Viandes / volaille / gibier / oeufs	Boeuf		Porc Boeuf Mouton Agneau Poulet Canard Oie	Boeuf Mouton Agneau Chèvre Porc Cerf Poulet Oeufs Oie Canard Pluvier doré Pluvier gris Tétras noir Pigeon ramier Vanneau	Boeuf Mouton Agneau Porc Chevreuil (probable) Baleine (probable)	Porc Boeuf Mouton Agneau Lièvre Poulet Oie sauvage
Poissons / crustacés			Hareng	Brochet Gardon Gardon rouge Daurade Perche Hareng Morue Eglefin Poisson plat Lotte de rivière Maquereau cheval Eperlan Anguille Saumon Huître Coque Moule Bigorneau	Lotte de rivière Lieu noir Morue	Morue Lotte de rivière Coque Moule Huître Coquille St Jacques
Légumes / Légumineuses				Fève Carotte Panais Navet Céleri Epinards Brassicacées (chou?)		Fève Pois Céleri sauvage Carotte sauvage Chou Navet Radis
Produits laitiers				Beurre Lait
Fruits	Pomme sauvage	Prunelle Prune Aubépine	Prune Prunelle Cerise Baie de Sureau Mûre Framboise Fraise	Prunelle Prune Pomme Myrtille Mûre Framboise Baie de Sureau		Cerise Prunelle Mûre Aubépine Pomme Fruit du Rosier Baie de Sureau Baie de Sorbier Myrtille
Noix	Noisette Noix	Noisette		Noisette Noix		Noisette
Herbes / épices	Cresson Cumin Moutarde Raifort			Aneth Coriandre Houblon Jusquiame noire (plante toxique) Aigremoine		Graine de Pavot Moutarde noire Fenouil
Boissons				Vin du Rhin
Autres				Huile de Lin Huile de Chanvre Miel		Huile de Colza

Nous savons peu de choses sur les plantes cultivées à l’époque, sur les méthodes de culture, ni même sur les méthodes de cueillette des fruits et des baies. Nous ne sommes même pas sûrs que les jardins tels que nous les connaissons aient existé durant cette période.

Les sagas Islandaises, bien que souvent utilisées pour répondre à ces questions, sont des sources discutables, et il nous faut nous tourner vers d’autres sources comme l’archéologie, afin d’avoir quelques certitudes. Cela ne permet pourtant pas de savoir s’il était commun d’avoir un jardin potager, une haie de noisetier, des sureaux, et peut être un pommier ou un prunier, ni de savoir si les fruits cultivés étaient rares ou plus communs.

Quelque soient les réponses à ces questions, il ne fait aucun doute qu’une partie significative du complément alimentaire des gens était cueillie dans les prairies et les forêts, et que les plantes contribuant à la nourriture et à la boisson étaient bien plus nombreuses que celles retrouvées et mentionnées ci-dessus.

Céréales

Les principales céréales cultivées en Scandinavie étaient:

• L’orge, qui sert majoritairement à brasser la bière et à faire du pain
• Le seigle, qui sert à faire un pain dur et croustillant
• L’avoine, qui sert principalement à nourrir le bétail et à faire du gruau (une sorte de porridge)

Le blé, lui, est rare et cher, et réservé aux classes supérieures.

Il semble que le seigle et l’orge étaient plantés en alternance sur des champs auxquels on appliquait l’assolement triennal. Cela permettait d’optimiser l’utilisation des nutriments du fumier: le seigle planté en première année post-jachère préfère le fumier frais, alors que l’orge préfère le fumier décomposé.

Selon les régions de Scandinavie le pain était plutôt d’orge ou de seigle, voir parfois d’avoine. Ce dernier, parfois remplacé par l’orge, servait surtout à faire du gruau de grains entiers ou du porridge, qui constituait un des éléments principaux de l’alimentation viking, voire même l’aiment de base. Cuit à l’eau durant la semaine, et au lait pour les festivités, il était le plus souvent sucré au miel ou parfumé en y ajoutant des baies ou des morceaux de fruits.

Chez les vikings le pain, fait à base de mélanges de céréales (toujours au moins deux), est fait sans levain (le peu de levain disponible était utilisé pour la fabrication de la bière), ce qui donnait des galettes ou des sortes de biscuits qui étaient cuits dans des fours en terre cuite en forme de dome ou sur une poele ou une plaque placée au dessus du feu. Le four à pain semble avoir été peu courant, et certains chercheurs pensent qu’il s’est répandu avec la culture du seigle et du pain au levain dans le sud de la Scandinavie. Les pains contenaient aussi fréquemment de la farine d’épeautre, de lin ou de pois.

Certains pains retrouvés comportaient un trou en leur centre, certainement pour les accrocher à des fils ou des tiges (probablement en bois). En Islande la rareté des céréales fait que l’on y consommait très peu de pain (on a retrouvé que peu de fours à pains).

Pour le broyage, on utilisait une meule en deux parties: le disque du dessous était fixe et celui du dessus était mobile et pouvait tourner sur un axe grâce à une poignée. Le maniement de cette meule étant pénible et fatiguant, on réservait cette tâche aux esclaves ou aux serviteurs.

Viandes

La viande vient principalement de l’élevage, et très peu de la chasse, sauf dans les parties les plus septentrionales de la Scandinavie, où la proportion de la viande fournie par la chasse est beaucoup plus importante, à cause des conditions climatiques extrêmes qui ne permettent que très peu d’élevage.

Les viandes les plus consommées (et dont des os ont été retrouvés dans certaines tombes richement fournies) sont:

• Le boeuf ou la vache, qui sert comme animal de trait, ou comme source de lait avant de servir pour la viande
• Le veau
• Le mouton et l’agneau, utilisé pour la laine, puis pour sa viande
• Le porc, qui ne sert que pour la viande
• La chèvre, qui sert elle aussi comme source de lait avant de servir de source de viande

Ces animaux sont abattus à l’automne afin d’éviter de devoir les nourrir pendant l’hiver, et ce afin de gérer au mieux le stock de foin récolté pendant l’été. Car même en impliquant toute la famille pour la récolte du foin, il y avait toujours le risque d’en manquer en plein hiver. Ce qui serait synonyme de famine pour la famille. Le fermier devait donc évaluer précisément combien de bêtes il pourrait nourrir, et combien il devrait en sacrifier.

Les vikings consommaient aussi du poulet, du canard, et de l’oie, certains oiseaux de mer, ainsi que leurs oeufs.

La viande pouvait être conservée de quatre façons: par salage, séchage, fumage ou par conservation dans la saumure ou le vinaigre (les trois dernières méthodes sont peu chères et connues depuis longtemps).

Produits laitiers

Ils constituent une part importante de l’alimentation des Vikings, et ce juste après les céréales et bien avant la viande ou le poisson. Les vikings consommaient beaucoup de fromage, de beurre, de lait caillé ainsi que du skyr (sorte de fromage blanc). Afin de se conserver longtemps le fromage et le beurre devaient être fortement salés (le beurre salé peut se conserver plusieurs années). Le lait brut devait être peu consommé et la plus grande part devait être transformée pour des raisons évidentes de conservation (sans frigo le lait se conserve très mal).

Le petit lait, qui était l’un des sous-produits de la transformation du lait, était aussi utilisé pour conserver la viande et le beurre. Le lactoséum (riche en acide lactique) était consommé comme boisson ou utilisé pour décaper et conserver les viandes et poissons.

Le lait utilisé était le plus souvent du lait de vache, mais le lait de chèvre était aussi utilisé.

Légumes et légumineuses

Les pois et les fèves sont connus chez les Vikings, ainsi que le chou (bien que nous ne sachions pas quel type de chou exactement), les raves de toutes sortes, les oignons, et même les endives (une salade d’endives a été retrouvée sur l’île de Funden). Nous savons qu’ils connaissaient aussi les carottes, les panais, le céleri (domestique ou sauvage), les navets, les épinards et les radis. Et nous supposons qu’ils consommaient aussi le poireau, la betterave, l’angélique et les champignons.

Certains légumes étaient parfois séchés pour leur assurer une bonne conservation.

Poissons et crustacés

Sur les côtes et dans les rivières et lacs les Scandinaves pouvaient pêcher poissons et crustacés, qui permettaient de compléter l’apport protéinique fourni par la viande et les produits laitiers. Dans certaines zones côtières, le poisson représentaient jusqu’à 25% des calories quotidiennes.

Hareng, morue, et poissons plats étaient de consommation courante. Mais d’autres poissons et crustacés étaient consommés parmis lesquels: l’esturgeon, les crevettes, les moules, les huîtres, le saumon, la perche, le brochet, et même parfois le phoque et le marsouin.

Pour assurer leur conservation, les poissons étaient séchés, salés ou fumés. Pour être consommé, le poisson séché (ou skreið) était battu pour casser les fibres, et était servi avec du beurre.

La baleine était aussi consommée, lorsque par chance l’une d’elle s’échouait sur les rivages (ce qui entraînait fréquemment des disputes pour savoir à qui elle appartenait). En dehors de l’Islande et des îles Féroé, il est peu probable que les scandinaves soient aller chasser la baleine en pleine mer. Par contre il leur arrivait de piéger des baleines dans des baies étroites, et de les effrayer depuis les bateaux, ou de leur tirer dessus avec des flèches empoisonnées.

Fruits et noix

Les baies étaient couramment consommées (mûres, framboises, fraises des bois, myrtilles, cerises, baies de sorbier, prunelles, baies de sureau, aubépine etc), ainsi que les noisettes (qui étaient autochtones) et les noix (qui étaient probablement importées). Fruits et noix étaient un complément important du régime alimentaire.

A Hedeby (Haithabu), la grande proportion de branches de sureau non travaillées par rapport au nombre de branches travaillées retrouvées indique clairement qu’il y avait beaucoup de sureau aux alentours de la ville. Par contre il y a peu de morceaux d’arbres fruitiers non travaillés par rapport au nombre de pièces travaillées, ce qui pourrait indiquer que les pommes, les prunes, et autres fruits assimilés, ainsi que la plupart des baies étaient habituellement cueillis plus loin.

Les pommes de la tombe d’Oseberg étaient des pommes sauvages, mais un des trognons de pomme de Lund était peut être issu d’une pomme cultivée, et qui a donc peut être été importée.

Certains fruits étaient séchés ou plongés dans du miel afin d’être conservés et consommés pendant la saison froide.

Herbes, épices et autres ingrédients

Les herbes et épices connus et utilisés par les Vikings sont nombreux, qu’ils soient autochtones ou importés. L’aneth était utilisé aussi bien pour parfumer que pour conserver le saumon (comme aujourd’hui d’ailleurs), et les baies de Genévrier, les graines de pavot, la moutarde, le raifort, le fenouil, la coriandre, ou les diverses variétés d’oignon et d’ail cultivés étaient utilisés pour assaisonner la nourriture.

La myrte des marais était aussi probablement utilisée pour parfumer alcools et plats, car elle était indigène, entre autre au Danemark. Le cresson, lui, a été retrouvé en Norvège, dans la tombe d’Oseberg, et on suppose qu’il était aussi connu et utilisé au Danemark.

Tout comme l’aneth, le sel et le miel étaient utilisés à la fois pour conserver la nourriture et pour en relever le goût ou pour la sucrer (il ne faut pas oublier qu’à l’époque le sucre n’est pas connu). Le sel était obtenu par évaporation de l’eau de mer, ou importé de Noirmoutier. L’apiculture autochtone fournissait le plus gros du miel et de la cire utilisés en Scandinavie, le reste était parfois importé.

Certains épices étaient aussi importés ou ramenés d’expéditions: le cumin, le poivre, le safran, le gingembre, la cardamome, graine de paradis, clous de girofle, la muscade, le macis, cannelle, anis, et les feuilles de laurier.

Enfin, le vinaigre était connu et les algues étaient aussi parfois utilisées (en Islande par exemple) pour assaisonner certains plats.

L’huile était semble t’il produite à partir de graines de lin, de chanvre ou de colza.

Boissons

Les vikings boivent surtout du lait ou ses dérivés (lait caillé, babeurre), de l’eau, des jus et vins de fruits ou de baies (hors raisin), de la bière ou de l’hydromel (mjöðr ). La bière très appréciée, existait sous trois formes:

• Une variante peu alcoolisée
• La variante la plus courante, plus alcoolisée et épicée (appelée björr ou öl)
• Une variante très forte (appelée mungát)

L’eau de boisson était habituellement tirée de puits, fréquemment retrouvés dans les habitations de la période viking, et ce même lorsque la maison se trouvait près d’une rivière.

Les produits laitiers, y compris le petit lait, étaient sans doute bus en grande quantité, mais il semble que la bière était la boisson la plus importante. L’alcool était abondamment consommé pendant les festivités et les banquets où il est fréquent de s’enivrer (les sagas et les Háva?&macute;l en font souvent mention).

Les Vikings appréciaient aussi beaucoup le vin, qu’ils devaient impérativement importer, car la vigne ne pouvait pousser sous le climat Scandinave. Cela réservait le vin aux riches, car importer le vin d’Europe coûtait cher.

L’hydromel était aussi une boisson alcoolisée, mais c’était une boisson locale produite à partir de miel. Cette boisson avait un coté sacré tout comme la bière. L’hydromel était réputé pour donner l’éloquence, la bière, elle, était la boisson bue par les guerriers dans la Vallhöll.

Modes de cuisson

La nourriture pouvait être préparée de différentes façons, et l’archéologie nous renseigne assez bien à ce sujet. Le feu tenait une place centrale dans la maison, et la plupart des aliments étaient grillés, bouillis, ou mis à cuire dans un chaudron ou un pot à cuire.

Ces derniers pouvaient être placés sur des pierres chauffées, au dessus du feu ou être suspendus au dessus du foyer comme un chaudron.

Ces pots à cuire étaient fréquemment faits en terre cuite, mais ils étaient aussi parfois faits en stéatite (surtout en Norvège ou dans le sud-ouest de la Suède où cette roche résistante au feu était exploitée).

Les chaudrons eux, étaient faits de plaques de fer rivetées ensemble (comme celui retrouvé dans la tombe d’Oseberg).

Les pots en terre cuite sont de mauvaise qualité jusqu’à l’an mil, souvent mal proportionnés, peu décorés, et présentent une forte granularité et des protubérances à leur surface. Cela est surement dû à la façon dont ils étaient mis en forme à la main (parfois avec la technique du colombin), et cuits à basse température sur un feu ou dans une fosse.

Les pots en stéatite étaient plus solides, plus faciles à nettoyer, ils diffusaient bien mieux la chaleur et ils ne donnaient pas un goût déplaisant à la nourriture. Les Norvégiens en exportaient d’ailleurs sur différents comptoirs commerciaux.

Les liquides pouvaient aussi être chauffés en mettant des pierres chauffées dedans. Ces dernières éclataient d’ailleurs souvent à cause de la brusque variation de température. L’avantage de ce mode de cuisson est que l’on peut utiliser des contenants non résistants à la chaleur comme les pots en terre cuite de mauvaise qualité, le bois et le cuir. Il est d’ailleurs frappant que la quantité de pierres de cuisson diminuent lorsque la qualité des poteries s’améliore.

Les grillades étaient faites à la poele, sur une grille (en forme de spirale avec un long manche, ou rectangulaire sur des pieds) ou à la broche. La poele servait autant à cuire la viande que les galettes de pain.

Le pain pouvait aussi être cuit dans des fours en forme de dôme, ou dans de petits fours encastrés ou enterrés dans l’habitation. La viande pouvait aussi être cuite dans des fosses à cuire. Le principe, tr`s simple est encore utilisé de nos jours: on remplit une fosse dans le sol avec des pierres incandescentes, puis la viande (en gros blocs) est placée sur les pierres, emballée dans des feuilles ou dans de l’argile, puis on recouvr avec d’autres pierres chauffées au rouge, et enfin on comble le trou avec de la tourbe ou de la terre. Ensuite il suffit de laisser cuire 1 heure par kilo de viande, et cela donne un résultat assez savoureux.

Conclusion

Le menu quotidien des Vikings était constitué de pain ou de gruau, accompagné parfois (pas tous les jours) de viande ou de poisson, et de fromage ou de skyr. Les Vikings prenaient deux repas par jour: un le matin, environ deux heures après le lever, et un le soir. Entre les deux, les Scandinaves de l’époque devaient certainement prendre une ou plusieurs collations tout au long de la journée de travail.

Des recettes seront postées ultérieurement sur le site.